随园食单 - 太乙閣 随园食单

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← 太乙閣 随园食单 将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳.以烂为度。芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。 扁豆 现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。 瓠子、王瓜 将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。 煨木耳、香蕈 扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。 冬瓜 冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。 煨鲜菱 煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。 缸豆 缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。 煨三笋 将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。 芋煨白菜 芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。 香珠豆 毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。 马兰 马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。 杨花菜 南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。 问政笋丝 问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。 炒鸡腿蘑菇 芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。 猪油煮萝卜 用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。 小菜单小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。 笋脯 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。 天目笋 天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。 玉兰片 以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。 素火腿 处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。 宣城笋脯 宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。 人参笋 制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。 笋油 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。 虾油 买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。 喇虎酱 秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。 熏鱼子 熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。 腌冬菜、黄芽菜 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。 莴苣 食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。 香干菜 春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。 冬芥 冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。 春芥 取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。 芥头 芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。 芝麻菜 腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。 腐干丝 将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。 风瘪菜 将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。 糟菜 取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。 酸菜 冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。 台菜心 取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。 大头菜 大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。 萝卜 萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。 乳腐 乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。 酱炒三果 核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。 酱石花 将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。 石花糕 将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。 小松菌 将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。 吐［虫失］ 吐［虫失］出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。 海蛰 用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。 虾子鱼 子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。 酱姜 生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。 酱瓜 将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。 新蚕豆 新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。 腌蛋 腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。 混套 将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。 茭瓜脯 茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。 牛首腐干 豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。 酱王瓜 王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。 点心菜梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。 鳗面 大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。 温面 将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。 鳝面 熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。 裙带面 以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。 素面 先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。 蓑衣饼 8 / 10

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